Manfaat Kakao

Coklat sudah lama menjadi elemen
kuliner yang penting bagi manusia. Coklat bisa menjadi kudapan yang asyik untuk anak-anak, lambang pergaulan bagi
remaja (apalagi di waktu Valentine seperti ini), maupun simbol gairah bagi yang sudah dewasa. Bahkan, konon coklat
juga bermanfaat bagi kesehatan, karena memiliki efek menurunkan stress dan menurunkan tekanan darah. Walaupun,
kebanyakan makan coklat sudah pasti menyebabkan kegemukan! Nah, menyambut hari Valentine tanggal 14 Februari,
dimana coklat dan cinta menyebar di udara, kolom Logikuliner kali ini akan secara khusus membahas dunia percoklatan.
Coklat sendiri adalah bahan yang diambil dari pemrosesan buah kakao. Sekitar dua pertiga kakao di dunia berasal dari
Afrika Barat, terutama dari sebuah negara bernama Pantai Gading. Walaupun demikian, Indonesia juga termasuk
penghasil kakao. Bahkan ada sebuah varietas kakao yang bernilai tinggi yang hanya ditemukan di Pulau Jawa.
Sebagian besar kakao tersebut diekspor ke Belgia, lalu diimpor kembali ke Indonesia dalam bentuk sebatang coklat jadi
yang harganya bisa mencapai Rp 80.000,-. Lagi-lagi, para petani kakao hanya bisa gigit jari, karena tidak kebagian
keuntungannya…
Oke deh, ini kan bukan kolom bisnis ya! Kembali ke coklat! Nah, bagian mana dari buah kakao yang menghasilkan
coklat? Yang digunakan adalah bijinya. Jadi, pertama-tama buah kakao dibuka, lalu diambil bijinya. Biji ini kemudian
difermentasikan selama 6 hari, sampai warnanya berubah dari ungu menjadi kecoklatan. Dalam tahap inilah aroma
coklat yang menggairahkan itu mulai muncul. Setelah fermentasi, biji kakao dijemur selama kurang lebih 20 hari, untuk
mengeringkan dari getahnya. Kemudian, dengan proses yang disebut winnowing, sang biji kakao ini disortir, dikupas dari
kulitnya, dibersihkan kulit arinya, sehingga biji dalamnya saja yang tertinggal.
Tahap berikutnya adalah blending – dimana beberapa jenis kakao yang berbeda bisa dicampur untuk mendapatkan
paduan rasa yang tepat. Lalu, dilakukan proses yang disebut alkalisasi. Dalam proses ini biasanya digunakan natrium
karbonat (Na¬¬2CO3) atau kalium karbonat (K2CO3) untuk mencapai pH 6.0 – 8.6. Tujuan proses ini adalah membuat
warna kakao menjadi lebih coklat, menghaluskan rasa coklat, dan membuat kakao lebih larut dalam air. Kok bisa begitu?
Rasa kakao secara alamiah cenderung pahit karena mengandung zat-zat alamiah berukuran molekul besar dan bersifat
basa bernama alkaloid. Dengan memproses biji kakao pada pH tertentu, maka bagian-bagian berpH rendah (yang
rasanya asam) dan alkaloid berpH tinggi (yang sangat pahit) akan terpisah dari kakao. Alkaloid yang tersisa sebagian
besar adalah dari jenis theobromine, yang selain lezat rasanya, juga mempunyai efek membangkitkan mood. Yummy!
Sesudah alkalisasi, proses kimia berikutnya yang tak kalah penting adalah roasting atau pemanggangan. Proses ini
umum dijumpai dalam pemrosesan bahan alami, seperti kopi dan teh. Sesudah dipanggang, biasanya aroma dan rasa
bahan akan lebih terasa. Mengapa begitu? Proses ini melibatkan pemanasan yang perlahan-lahan pada biji kakao.
Dengan pemanasan, maka struktur fisik bahan akan merekah, membuat molekul-molekul pembawa aroma terlepas dan
bebas menebarkan pesonanya. Efek lainnya adalah zat-zat bertitik didih rendah (biasanya golongan asam) akan
menguap sehingga tidak lagi mengganggu rasa. Bakteri-bakteri pembusuk dan jamur patogen juga akan mati, sehingga
biji kakao menjadi steril.
Proses berikutnya adalah kunci dari pembuatan coklat, yakni grinding dan pressing. Grinding adalah proses
penggerusan biji kakao menjadi serbuk coklat. Yang diinginkan adalah ukuran partikel dibawah 70 mikron (ingat ilustrasi
cendol yang menjelaskan pengaruh ukuran partikel?). Apa yang terjadi disini? Adonan coklat akan menjadi kental karena
dari biji kakao dihasilkan dua produk penting, yakni mentega coklat (cocoa butter) dan serbuk coklat (cocoa powder).
Adonannya sendiri disebut chocolate liquor. Dalam proses grinding, terjadi pemisahan fasa karena mengecilnya ukuran
partikel kakao. Partikel ini terlarut dalam lemak nabati alami dari coklat yang disebut mentega coklat tadi. Komposisinya
kira-kira adalah 50-60% mentega coklat, 39-48% serbuk coklat, 0.3-0.5% air, dan 0.1-1.5% sisa kulit biji kakao. Disinilah
terjadi transformasi dari ‚kakao’ menjadi ‚coklat’. Dan penting untuk diingat, bahwa yang
disebut ‚coklat’ ada dua: mentega coklat, dan serbuk (rasa) coklat.
Dari sinilah dua pertanyaan penting saya soal coklat terjawab. Pertanyaan pertama: kalau coklat warnanya coklat,
kenapa bisa ada white chocolate? Coklat kok putih, sama saja kan dengan blue jean merah? Des jadi, rasa coklat yang
kita kecap di mulut terdiri dari dua bagian: aroma rasa coklat dan yang disebut ‘mouth feel’, yakni
bagaimana coklat tersebut perlahan-lahan meleleh di mulut kita. Bahkan menurut sebuah studi dari BBC, coklat yang
lelehannya perlahan-lahan memenuhi rongga mulut manusia bisa memicu aktivitas otak dan menaikkan detak jantung
lebih intensif dari pada berciuman (asal yang dicium bukan istri tetangga – yang ini detak jantungnya pasti lebih besar,
hehe). Bahkan efeknya bisa bertahan empat kali lebih lama dari berciuman (asal yang dicium bukan selingkuhan – yang
satu itu lama juga efeknya!). Nah, dalam white chocolate, yang digunakan hanya mentega coklatnya saja, tapi serbuk coklatnya dihilangkan, sehingga rasa coklatnya pun hilang. Komposisi white chocolate biasanya 35-55% gula, 25-40%
mentega coklat, dan 25% produk susu, sementara dark chocolate terdiri dari 35-55% gula, 40-60% serbuk coklat, 20%
mentega coklat, dan 0-8% produk susu. Yang disebut white chocolate ternyata hanya diambil ‘mouth feel’-
nya saja, tanpa mengambil rasanya!

Add a comment April 28, 2008

Manfaat Coklat bagi Kesehatan

Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Cortes kemudian membawanya ke Spanyol antara tahun 1502-1528, dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris. Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts, Amerika Serikat.

Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Selain rasanya enak, coklat ternyata berkhasiat membuat umur seseorang menjadi lebih panjang. Suatu studi epidemiologis telah dilakukan pada mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar antara tahun 1916-1950. Dengan menggunakan food frequency questionnaire berhasil dikumpulkan informasi tentang kebiasaan makan permen atau coklat pada mahasiswa Universitas Harvard.

Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan permen/coklat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan. Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik untuk kesehatan jantung. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker.

Selama ini ada pandangan bahwa permen coklat menyebabkan caries pada gigi dan mungkin juga bertanggung jawab terhadap munculnya masalah kegemukan. Tak dapat disangkal lagi bahwa kegemukan adalah salah satu faktor risiko berbagai penyakit degeneratif. Tetapi studi di Universitas Harvard ini menunjukkan bahwa jika Anda mengimbangi konsumsi permen coklat dengan aktivitas fisik yang cukup dan makan dengan menu seimbang, maka dampak negatip permen coklat tidak perlu terlalu dikhawatirkan.

Menurut kepercayaan suku Maya, coklat adalah makanan para dewa. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun. Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.

Di Amerika Serikat konsumsi coklat hanya memberikan kontribusi 1% terhadap intake lemak total sebagaimana dinyatakan oleh National Food Consumption Survey (1987-1998). Jumlah ini relatif sedikit khususnya bila dibandingkan dengan kontribusi daging (30%), serealia (22%), dan susu (20%). Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Untuk tetap menekan lemak jenuh agar tidak terlalu tinggi, ada baiknya membatasi memakan cokelat hanya satu batang saja per hari dan mebatasi mengkonsumsi suplement atau makanan lainnya yang mengandung catechin seperti apple dan teh.

Dalam penelitian yang melibatkan subyek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemak coklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan berbeda. Kandungan stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Mengapa? Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikit.

Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek positip oleat bagi kesehatan jantung.

Sering timbul pertanyaan seberapa banyak kita boleh mengkonsusmi coklat? Tidak ada anjuran gizi yang pasti untuk ini, namun demikian makan coklat 2-3 kali seminggu atau minum susu coklat tiap hari kiranya masih dapat diterima. Prinsip gizi sebenarnya mudah yaitu makanlah segala jenis makanan secara moderat. Masalah gizi umumnya timbul bila kita makan terlalu banyak atau terlalu sedikit.

Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving. Dampak coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate craving. Rindu coklat bisa karena aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb. Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta (hati berbunga). Konon Raja Montezuma di jaman dahulu selalu mabuk minuman coklat sebelum menggilir harem-haremnya yang berbeda setiap malam.

Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat. Orang tua jaman dahulu sering mempraktekkan cuci muka dengan air teh karena dapat membuat kulit muka bercahaya dan awet muda. Seandainya mereka tahu bahwa coklat mengandung katekin lebih tinggi daripada teh, mungkin mereka akan menganjurkan mandi lulur dengan coklat.

Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu ketika kita terkantuk-kantuk di bandara atau menunggu antrian panjang, makan coklat cukup manjur untuk membuat kita bergairah kembali.

Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu yang merupakan adonan coklat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung 43% padatan coklat. Coklat jenis ini bisa ditemukan pada beberapa produk coklat batangan. Kandungan gizi coklat bisa dilihat pada tabel.

Zat Gizi Coklat Susu Coklat Pahit
Energi (Kal) 381 504
Protein (g) 9 5,5
Lemak (g) 35,9 52,9
Kalsium (mg) 200 98
Fosfor (mg) 200 446
Vit A (SI) 30 60

Belum ada bukti bahwa coklat menimbulkan jerawat. Coklat juga tidak bisa dikatakan sebagai penyebab utama munculnya plaque gigi karena plaque gigi juga bisa timbul pada orang yang mengkonsumsi makanan biasa sehari-hari. Hanya saja coklat perlu diwaspadai, khususnya bagi orang-orang yang rentan menderita batu ginjal. Konsumsi 100 g coklat akan meningkatkan ekskresi oksalat dan kalsium tiga kali lipat. Oleh karena itu kiat sehat yang bisa dianjurkan adalah minumlah banyak air sehabis makan coklat.

1 komentar April 28, 2008